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체계적인 메뉴 및 전략적인 경영 진단 및 개선 컨설팅
관리자
20년 05월 29일    163

다양한 외식업 브랜드의 성공을 가져온 프랜차이즈ERP연구소에서 실제 업장의 메뉴 기획개발업장 운영등 포지셔닝과  체계적인 메뉴 및 전략적인 경영 진단 및 개선 컨설팅을 합니다.

 


■ 외식업의메뉴는 마케팅이다.

많은 언론에서 외식업을 불황이라고 이야기한다그러나 주변에서 보듯이 불황은 항상 있었고 그 중에 시장의 분석과 트랜드를 미리 예측하는 업종만 성공을 담보할 수 있었다.

맛과 분위기를 동일하게 중요시하는 고객도 점차 늘어나고 있다그런신문에서도 보듯이 일부 업장을 제외하고 맛으로 알려진 곳이 더 고객의 충성도가 높음을 알수 있다.

그러나 메뉴개발자가 맛이 있다는 메뉴와 소비자가 원하는 메뉴의 맛이 차이가 있을 수 있다.

또 그런 메뉴는 정성이 들어간다정성과 손맛이 들어가고 MSG가 없는데 당연히 맛이 있어야 할것이다 일례로 백종원의 3대천왕의 출현한 맛집은 맛을 상품으로 바꿔서 업장이 단기간에 늘어나 프랜차이즈 사업을 시작하게 된 과정도 지켜본 적이 있었다.

돌이켜보면 시작은 별다른 마케팅이 없었다 오직 메뉴가 고객이 인지하고 구매하며 구매 경험을 전달하는 마케팅 수단이자 도구이다.

 

■ 외식업에서메뉴는 상품이다.

외식업에서 무엇을 구매하는지 소비자 입장에서 보면 바로 메뉴가 곧 상품인 경우가 많다

필자는 메뉴개발자는 홈쇼핑의 쇼핑호스트를 배울 필요가 있다고 본다즉원재료제공품제품

-상품의 각 단계를 이해해야 하고 인적 업무 효율성과 투자대비 효과도 따져봐야 한다.

좋은 메뉴를 개발하기는 쉽지만 많이 팔려서 실질적인 수익으로 이어지기는 어렵다.

즉 신 메뉴 하나는 전체가 늘어나서 100%가 120%로 성장이 대전제가 되어야 한다그냥 프라이팬만 돌린다고 인기메뉴 하나가 다른 메뉴의 이익을 빼았는 메뉴개발을 해서는 안된다.

그러나 아직도 거의 유일한 마케팅 수단인 메뉴를 그저 개인적인 기호도에 따라 그저 맛으로 평가 하는 경향이 있다대부분의 외식기업들이 원가만 싸면 무조건 거래처를 바꿀 수 있다고 한다그럼 무조건 싸게만 팔면 다 성공하고 돈을 벌어야 하는데 현실은 그렇치 못하다.

싸게 퍼주는 것도 명분이 있어야 하는 상품 판매 촉진의 수단일 뿐이다.  다시 말해 외식업의 메뉴는 정교한 상품이 기본으로 고객의 주머니를 열게하는 마케팅이 결합된 상품이다.

 

■ 외식업의상품은 브랜드이다.

산업화와 정보화 시대를 거치면서 경쟁이 치열해지고 소비자는 똑똑해져서 상품의 경쟁력이 없어졌고 이는 외식업도마찬가지로 맛만 좋으면 성공을 보장했던 시대는 갔다.

물론 절대적인 상권과 입지의 중요함을 모르는 것은 아니다그러나 맛만 있다고 성공하지 않는다그 곳만의 컨텐츠와 스토리가 있는 분위기 있는 곳을 원하며 이 모든 것은 결국 브랜드이다적절한 메뉴 네이밍은 수차례 남다른 프리젠테이션의 결과물인 것이다

그뿐 아니라 요즘 고객은 스토리까지 갖춘 상품을 원한다그 상품이 경험을 일관되게 공유할 수 있는 진정한 브랜드가 되는 것이다이 경우는 효율적인 본사의 운영 노하우와  적극적인 가맹점 지원을 통해 오래가는 브랜드를 만드는 프랜차이즈화가 가능한 것이다.

예전과 달리 마케팅에 많은 비용을 쓰기보다 온라인 SNS를 통해 효과적으로 홍보하는 편이 훨씬 효과가 좋은 사례를 많이 봐왔다예전처럼 찌라시 10만부 찍어도 고객의 방문을 이끌어내는 회수율은 5%를 결코 넘을 수 없다.

결국 1호점의 성공이 안정적 전국망 구매물류 시스템을 통해 확대되고 재생산 될 수 있는 것이다.

내가 운영하는 식당이 브랜드까지 고민해야 하나 이런 생각하는 분들도 많다하지만 그런 정교한 전략과 디테일한 전략이 합쳐져야만 충성 고객을 만들고 가치를 공유하며 전수되는 브랜드가 되어야 한다  제일 중요한 상권과 입지는 PLACE, 메뉴는 PRODUCT 이니 흔히 말하는 마케팅의 4P가 외식업에도잘 어울리는 단어이다.

이렇게 준비한 브랜드로 외식업을 성공시킨 많은 CEO를 지켜본바 우연한 성공이 아니라 준비된 필연인 경우가 대부분이었음을 명심해야 할 것이다.

 

■ 외식업의브랜드는 전략이 필요하다.

외식업의 많은 분들이 불황이라고 한다그럼 도대체 왜 불황인지 제대로 정의하는 분을 보지 못했다무엇보다 구매력있는 소비자 감소가 큰 이유이다식당을 찾는 고객도가맹점을 해볼려는 고객이 돈이 없기 때문이다과연 그럴까그게 아니다.

외식뿐만 아니라 서비스업의 구매력이 감소하는 근본 원인은 저출산 고령화가 큰 이유다대학을 졸업해도 취업이 힘들고 안정적인 소득을 갖기 어려우니 결혼을 생각하지 못할 뿐 아니라 아버지 세대를 걸쳐 퇴직이 빨라지는 반면 미래가 불안하니 외식업의 기회를 외면하는 것이다.

그뿐 아니라 정체되는 매출에 비해 지속적인 재료비나 노무비의 인상은 빼놓을 수 없는 악재이다사람 구하기 힘들어서 사업을 주저하는 경우도 많이 봐왔다반면에 국민소득 규모에 걸맞게 다양한 선진외식의 경험을 이미 많이 경험한 고객이 점차 많아 진다는 기회도 있다.

 

좋은 사례로 최근 이런 문화적 사회적 변화요소에 맞춰 혼술혼밥 등 1인 전문점은 날로 번성하고 있다모든 사업이 그렇듯 한사업의 도입기성장기성숙기쇠퇴기 중 어느 시기에 거친 파도에 높이 올라타 긴 물결을 가를지는 준비된 자의 몫인 것이다.

이제 시장을 이해하고 매출과 이익을 가져올 수 있는 뉴비즈니스 외식업의 모델이 필요한 시점이다 마치 축구에서처럼 공을 보고 뛰어서는 곤란 하다  

즉 공이 오는 자리의 위치 선정이 공을 잘 차는 것보다 진짜 중요한 시점이다.

 


위의 전제에 동의하시면서 아래의 경우에 해당하는 분들은 연락 주시기 바랍니다..

  1. 프랜차이즈 사업을 시작 하는데 전체 기획이 필요하신분

  2. 외식업을 운영중 창의적인 신 메뉴 또는 프랜차이즈 사업 하실려는 분

  3. 메뉴와 상권을 포함한 종합적인 경영진단과 개선사항을 확인하고 싶은 분

  4. 프랜차이즈 시스템 메뉴얼 및 ERP구축을 하려고 하시는 분

    연락처: 02)6415-8610 , info@franerp.com , 프랜차이즈ERP연구소




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